ソレダメ!あなたの常識は非常識の番組内で紹介していた、冷凍卵の新常識についてです。

普通は生卵を冷蔵庫で保存するのが一般的ですが、生卵を冷蔵庫に保存するよりもっと美味しくなる保存法があります。
その保存法とは、生卵を冷凍庫で保存することです。
卵は冷凍することで、黄身のタンパク質がゼリー状になってモチモチ感とプルプル感、さらにクリーミー感が増して味も濃くなるので、とっても美味しくなります。
さらに冷凍する事で保存期間が長くなります。
生で食べられる卵の賞味期限はニワトリから生まれて通常21日以内と言われていますが、冷凍すると約50日は美味しく食べられることが出来ます。

冷凍卵の作り方

生卵をフリーザーバッグに入れて冷凍庫に入れると一晩で凍ります。
卵の中の水分が凍った事で膨張して殻にヒビが入り、白身が漏れますが問題はありません。
凍った状態のまま殻を剥くと白身の部分がシャーベット状になって半透明の卵になります。
約1時間程、常温で自然解凍すると白身は元の状態に戻るのに対して、黄身は真ん丸のままに保っています。
下の写真のように、普通の生卵と比べてみると黄身が真ん丸になっているのが分かります。
冷凍して解凍した卵の方は、黄身だけをお箸でつまむことも出来ます。
黄身を割ってみるとモチモチっとした感触であることが分かります。

冷凍卵の色々な調理法

【冷凍卵かけご飯】

冷凍卵を解凍したものをごはんの上にのせて醤油を掛けて食べます。
生卵と比べると甘味があり、黄身がプルプルで味は超クリーミーです。
濃厚で不思議な食感を味わえます。

【冷凍卵の目玉焼き】

生卵の状態で二つに切ると黄身は割れてしまいますが、解凍前の冷凍卵は真っ二つに切る事ができます。
それを下の写真のようにフライパンで焼くと、一つの卵からちょっと小ぶりな目玉焼きが2つ作れます。

【冷凍卵の天ぷら】

生卵を油で揚げるなんて事は普通は出来ませんが、冷凍卵なら可能です。
解凍前の卵に小麦粉をまぶして水溶き天ぷら粉を付けて揚げるだけです。
160℃の低温の油でじっくり3分ほど揚げたら、裏返してさらに2分揚げます。
全体がきつね色になったら完成です。
外はサクッと中はトロフワの食感を楽しめます。

【冷凍卵のハンバーグ】

目玉焼きをハンバーグの上にのせて、お肉と半熟卵を絡ませて食べるのが通常の食べ方ですが、
ハンバーグの種の中に冷凍卵を入れてフライパンで焼くという斬新な調理法です。
焼き上げるとハンバーグの中の卵は、黄身がモチっとしていて肉汁と半熟卵を同時に味わえる中々食べた事のない新食感です。
ハンバーグの中にゆで卵を入れたらこのように黄身が半熟状態にはならないので冷凍卵ならではの食感が味わえます。

ふんわりもっちり「分とく山」流だし巻き卵

だし巻き卵にダシを入れるのは当たり前の調理法ですが、プロの料理人からしたらソレダメな調理法だそうです。
ミシュラン2つ星の「分とく山」が作る美味しいだし巻き卵を作るコツとは!?
ダシを入れずにだし巻き卵をもっと美味しくするには、水を入れるのだそうです!!
ダシを入れると味が強くなりすぎてしまって卵の味が消えてしまいます。
水を加える事によって卵の味が濃く感じられ風味豊かな美味しいだし巻き卵が出来ます。

だし巻き卵を美味しくするコツ

ミシュラン2つ星の「分とく山」のだし巻き卵が美味しい秘密は、隠し味におろしたお麩を使っています。
おろし金で擦りおろしたお麩を溶いた卵の中に、大さじ1杯程入れているのですが、ふんわりもっちりとした食感になるそうです。
そして、味付けは砂糖と醤油のみで良いそうです。

天ぷらの正しい衣の作り方

ミシュラン2つ星のてんぷら近藤の店主が教えてくれたソレマルな衣の作り方とは、
普通は天ぷらの衣を作る時に卵を溶いてから水を入れますが、
卵を溶いてから水を入れるのではなくて、水の中に卵を入れるという真逆な発想です。
その理由は、溶いた卵に冷水を加えかき混ぜると白身が分離してしまうからです。
冷水に卵を入れると白身が水に混ざりムラのない天ぷら衣が出来るのだとか。
分量は、500ccの冷水(5℃)に対して卵1個を入れます。

【かき混ぜる時のポイント】


冷水に卵を割り入れてかき混ぜ、白い泡が出てきたら卵が十分に混ざったサインです。

よく混ざった卵の液と薄力粉を1対1の割合で混ぜれば衣の準備が完了です。
後は具材に衣を付けて揚げれば完成です!!