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片栗粉でとろみをつける極意

八宝菜を家で作る時に片栗粉を最後に入れてとろみをつけますが、中華料理店で食べるようなとろみをつけるのは、なかなか難しくないですか?

せっかく味は美味しく出来たのに、水っぽくてシャビシャビな仕上がりだとちょっと残念です。

それもそのはず、何度調理しても、上手くいかないのはやり方が間違っていたからでした。

プロの料理人から教わる、片栗粉の正しい使い方をマスターすれば、これまでの料理がさらに美味しくなること間違いなしです。

ダマにならない水溶き片栗粉の作り方

八宝菜やあんかけ料理を作るときは、片栗粉は料理の直前に用意して入れている人も多いと思います。

実はその直前に入れることに問題があったのです。

水溶き片栗粉は30分前から作り置きしてしている

プロの料理人は必ず水溶き片栗粉を、入れる30分前から用意しています。

そうすることで、ダマにならないとろみが出来上がります。

なぜそうしているか、その理由は、科学的にも明らかにされていました。

水溶き片栗粉を30分前から用意する理由

でんぷんはミクロに見ると穴だらけの粒子になっています。

しばらく水につけておくと少しずつ穴から水が入っていって、でんぷん粒子の中に水がだんだんとたまってきます。

水に浸けている時間が短いと一部の粒子にしか水がたまらないので、ダマになってしまいます。

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30分以上水に浸すと、全部の穴に水が浸透するので、加熱したときにムラのない均一なとろみになります。

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水溶き片栗粉を作る時のポイント

水溶き片栗粉を作るときに最も重要なポイントは、片栗粉と水の割合です!!

片栗粉(大さじ1):水(大さじ2)

1:1はだまになりやすいので、水を多めにします。

 

【とろみづけの極意】

ポイント1
沸騰してから弱火で回し入れる

 ポイント2
中火で1分以上(1分少々程度)加熱する

 

火を消す目安は、とろみが野菜などをコーティングしているかを目安にします

とろみは、デンプンの粒子が壊れてとろみが生まれるので、沸騰すると高温ででんぷんの粒子が壊れて、対流で均一になります。

均一になるまでに時間が掛かるので1分以上の加熱が必要なんです。

片栗粉を入れる前に注意したいこと

とろみづけに1分加熱をするので、炒める段階で野菜(具材)を固めにしておくとちょうど良い固さになります。

炒め過ぎると柔らかくなり過ぎてしまうので、とろみづけの時間も計算して料理するのがポイントです。

とろみがどれくらい持続するか、1分加熱と30秒加熱したものを冷ました状態で比較すると、30秒で加熱した方はとろみがなく、1分加熱した方はしっかりととろみがついていました。

1分間加熱すれば、冷めてもとろみが残っています。もし冷めてとろみがなくなっていたら、再び温め直せばとろみは復活します!!

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サクサクのから揚げレシピ

中華料理店でよく出てくるようなサクサクのから揚げレシピです。

このサクサクした食感を作り出すためには、小麦粉ではなく、片栗粉を使って揚げるのがポイントです!

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【材料・3人分】

水50グラム
かたくり粉100グラム
鳥もも肉300グラム
つけダレ(しょうゆ、しょうが、たまねぎをベース)適量
菜種油適量

【作り方】

1、かたくり粉と水をあわせて、手でもみほぐしながら2~3ミリの小さなダマかたくり粉を作る。
2、鳥もも肉にしょうゆ・しょうがなどで味つけする。
3、ダマかたくり粉を軽くまぶし、180度に熱した菜種油で揚げる。