３月２日放送のソレダメ！あなたの常識は非常識！？～の番組内で紹介されたタケノコの知らなかった新常識です。
これまでタケノコの下ごしらえには米ぬかでアク抜きをするというのを誰もが信じてきましたが、どうやら迷信だったようです。
ミシュランの名店「分けとく山」の総料理長、野崎洋光さん曰く、米ぬかではアクは抜けないそうです。
加熱することでエグミ成分がストップするだけで、米ぬかの甘さでエグミをごまかしているだけなんだそうです。
そして、アク抜き作業は大変手間が掛かります。
２時間茹でた後、冷ましてトータル４時間以上掛かります。そして、後片付けが大変ですよね。
それなのにアクは抜けていないという衝撃の事実です。
では、どうやって名人はタケノコのアクを抜いているのか？と言うと、
名人は米ぬかの代わりに”大根”を使います！！
大根を使うともっと簡単に手際よく出来るとのことです。
なぜ大根が良いのかと言うと、
大根の中に「パーオキシダーゼ」という酵素があって、タケノコのエグミ成分であるホモゲンチジン酸が大根おろしの中で付着するからです。
もっと分かりやすく説明すると、大根の酵素がエグミを取り除いてくれるという理由です。
大根を使ったアク抜き法
１、大根の皮を残したまま、皮ごと擦りおろします。
２、ボウルにおろし汁と同僚の水を加えて、全体の量の１％の塩を加えます。
３、たけのこは生のまま先端を斜めにカットして、半分まで切り込みを入れて置きます。（切り込みを入れて置くと簡単に皮を剥ぐことが出来ます。）
４、たけのこを適当な大きさにカットします。（小さくカットすればするほど短時間でアクが抜けます。）
５、カットしたタケノコをおろし汁の中に約１時間ほどつけて置きます。
６、使う前に一度水洗いした後、１～２分ほど下茹でするとアク抜き完了です。
【得ワザ】
天ぷらにする場合、普通米ぬかだと茹でた後に揚げなければならないけど、大根おろしの方法だと生のまま揚げることができます。
タケノコの正しい選び方
スーパーで売られているタケノコの底がキレイなものは避けるべきだそうです。
底が黒くなるとスーパーでは見栄えが悪いのでカットして汚い部分を見せないようにしているからです。
本来の正しい選び方は、タケノコの先端が黄色くなっているものを選ぶことだそうです。
地表に出て間もないタケノコの頭は黄色で、まだ柔らかく味も美味しいです。
タケノコの先が緑になっているものは、タケノコがすでに硬くなってしまっています。
地表から出たタケノコは竹に成長するために光合成をして、黄色から緑になります。
美味しいタケノコごはんの作り方
タケノコご飯に和風だしと醤油は入れるもの！と普通は思われがちですが、名人曰く、和風だしと醤油を使ってはいけないそうです。
醤油自体がすでに出汁になっているからだそうです。
名人が使う材料はたったのこれだけです。
【材料】
米３合
タケノコ２２５ｇ
油揚げ １．５枚
水 ４５０ｃｃ
酒 ４５ｃｃ
薄口しょう油 ４５ｃｃ
【作る時のポイント】
その１、アク抜きしたタケノコをシャキシャキの食感を残す為に大き目のブツ切りにします。
その２、油揚げを短冊切りにしてはダメです！！油抜きした油揚げを適当に刻んでフードプロセッサーに入れます。
その３、フードプロセッサーを使うことで、旨味ダシが出るのと、米粒と馴染みタケノコの食感が際立って美味しさがＵＰします。
その４、出汁ではなくて水を入れる
タケノコと油揚げは旨味の素なので、素材の味を最大限に活かしましょう。
新鮮なタケノコの味を活かしたい場合、和風だしを入れることで味が消えてしまいます。
この方法でタケノコご飯を作るとタケノコのシャキシャキ感とタケノコ本来の味を楽しむことが出来ます。
みなさんもぜひチャレンジを～ (^O^)／
